légende fiche technique

Les pommes de terre sont classées par groupe culinaire en fonction de leurs comportements à la cuisson et leurs qualités culinaires.

Les pommes de terre à chair fine, peu ou pas farineuse, aqueuse à modérément aqueuse, et ne présentant pas de délitement lors de la cuisson appartiennent au groupe A. Ces pommes de terre sont idéales pour les recettes qui nécessitent une très bonne tenue à la cuisson comme les pommes de terre rissolées ou les salades.

Les pommes de terre du groupe B sont des pommes de terre à chair assez fine, un peu farineuse se délitant peu à la cuisson. Ces pommes de terre sont plus polyvalentes en cuisine que celle du groupe A, elles peuvent être cuisinées à la vapeur, en ragout en pommes de terre rissolées…

Les pommes de terre à chair farineuse, sèche, grossière et présentant une désagrégation assez prononcée lors de la cuisson appartiennent au groupe C. Ces pommes de terre sont plutôt réservées à la préparation de frites, purées et pommes de terre au four.

Les pommes de terre à chair très farineuse, sèche, se désagrégeant presque entièrement à la cuisson appartiennent au groupe D. Ce sont essentiellement des variétés féculières, non utilisées en cuisine.

En ce qui concerne le rendement, il est mesuré par rapport à la Bintje. Les pommes de terre ayant un très bon rendement ont un rendement représentant plus de 120% de celui de la Bintje. Entre 105% et 120% le rendement est bon. De 90% à 105% le rendement est moyen. En dessous de 80% le rendement est faible.